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건조식품 제작 > 윈난성 방식 돼지고기 제조 > 실험 04

 

윈난성 방식 돼지고기 만들기 실온보관 18일째

1. 포장 뜯어서 냄새를 맡아봄. 상한냄새 안남.
2. 7일차때 맛을 미리 본터. 소금덩어리라 이번엔 잘게 잘라서 물에 넣고 삶음.
3. 푹 삶은후 꺼내서 맛봄. 
4. 드럽게 짬. 못먹겠음.

(정리)

절반의 성공. 핵심은 먹을수 있는 만큼의 소금의 양. 소금물이 더 나을까. 소금의 양을 잘 조절하는것이 중요.

다음 실험때는 소금의 양을 조절해 보는걸로. 위 아래로 소금에 덮어서 하는 방법은 너무 과했다는 결론. 건조를 시켜서 수분을 날린다는건… 소금을 과하지 않게 처리해도 된다는 생각이 머리를 스침.

건조식품 제작 > 윈난성 방식 돼지고기 제조 > 실험 03

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3개중 하나를 뜯어서 취식해보는 날. 28일 만들었으니 오늘 딱 일주일째.

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설레는 맘으로 개봉. 다행히 상한 냄새 안나고 향기로운 고기냄새.

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일단 내가 좋아하는 프랜치빈에 버터와 함께 조리해보기로.

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물을 약간 넣어주고

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아무래도 소금에 절여서인지 탄력은 그닥.

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더럽게 짜다.  바로 조리는 포기하는걸로.

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삶아서 염분을 빼기로 하고 물에 넣고 삶기 시작.

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삶으니 먹을만 하지만 역시 짜다.

정리)

1) 소금으로 1차 염지를 할때의 농도를 조절해서 작업을 해야겠음. 그냥 소금덩어리에 3일 넣어두는건 아니라는 결론.  소금양을 조절하던지, 소금물에 넣어두는 등의 방법을 연구해봐야 겠음.

2) 염도만 잘 조절하면 삶지 않아도 첫번째 방식 처럼 버터에 야채 넣어서 만들어 먹어도 되겠다는 생각.

3) 보름후에 두번째 저장분을 개봉하고, 한달후에 개봉해서 상하지 않고 잘 보관되었는지와 취식방법의 연구는 계속해볼 생각.

결론 )  절반의 성공. 1차 염지에 대한 연구가 더 필요. 염분을 낮춰야 함. 옥션에 판매하는 염지액에 대한 정보를 취합해 봐야겠음. 소금 350그램. 물 4리터. 일주일 담그기란 정보를 일단 하나 줏었음. 

건조식품 제작 > 윈난성 방식 돼지고기 제조 > 실험 01


중식명인 유방녕 선생님과 중식에 조예가 깊은 탁재형 피디님과 오늘 아침 통화를 했음. 염지나 화학적 처리를 하지 않고 어렵지 않게 육류를 장기보관 한후 취식할 수 있는 방법에 대해서 논의를.

고급정보 알려주신 두분께 감사드립니다!

1. 중국 윈난성 쪽에서 하는 방식을 두분다 얘기해 주심. 돼지고기에 소금을 고기에 덮어 1차로 자연 염지 & 건조를 한다.

2. 그 다음 유방녕 선생님은 겨울에 밖에 두어 자연 반건조. 탁피디님은 부뚜막 앞에 두어 훈연과 훈제를 해서 완전건조하는 방식.

3. 취식은 삶거나 쪄서 각종반찬과 함께 하는 방법.

그래서 1차 자연 소금 염지와 건조를 한 후, 2차로 식품건조기에 넣어 2차 건조. 그 후에 산소흡입제를 넣은 후 진공밀폐포장을 하면 어떨까 하는 의견을 드렸는데, 유선생님은 한번 시도해 보라고 하심. 가능성이 있다는 …

일단, 집에 다행히 김장용으로 사용하던 간수가 빠진 소금이 많음. 식품 건조기도 있음. 그래서 시도. 1차 소금독 건조부터 시작.

1. 우선 1차 소금보관은 며칠이 좋을지에 대한 실험.
2. 이후 식품건조기로 만들때의 시간과 온도.
3. 산소흡입제 들어간 진공밀폐시 얼마나 오래보관 가능한지. (반건조 상태. 그리고 목표 최소 한달 보관)

제법 시간이 걸릴 실험이며, 성공한다면 장기오지나 여행때, 비닐 뜯어서 휴대용 찜기에 넣고 쪄내거나 삶은후 김치랑 먹으면 됨.

– 베이컨과 같은 가공이 끝난 육류는 습기제거제를 넣은채 함께 바로 밀폐진공 포장을 하면 한달동안 보관 & 취식이 가능 했음.

건조식품 제작 > 베이컨 > 리뷰

건조식품 제작 > 한약팩 Mylar Bag을 이용한 비상식량 만들기

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준비물

가. 산소흡수제 (건조제랑 다름)
나. 한약파우치 (사이즈별로 있음. 외국서는 말러백 Mylar Bag 이라고 함)
다. 싸구려 고데기
옥션에서 모두 구입

제작법

1. 말러백을 이용해서 음식이나 액체류를 저장할때는 여러가지 방법이 있는데, 저장하려는 식품류의 종류에 따라 다름. 이를 잘 파악하고 있어야 함.
2. 소형말러백은 건조식품부터 완성된 음식에서 완전액체류까지 밀봉이 가능.
3. 가정에서 진공기능을 이용하려면, 밀봉전 산소흡수제를 넣어 밀봉한후 몇시간이 지나면 내부가 진공상태가 됨.
4. 고대기는 완전가열이 된 상태에서 입구부분을 집어주면 되는데, 3-5초 정도 열을 가해야 함. 더 지나면 타버림. 고대기 입이 작을 경우는 한쪽을 해준다음 반대쪽으로 남은 부분을 집어 주어도 됨.
5. 열을 받아 밀봉된 말러백 부분은 뜨거우므로 시간이 지난후 만져야 함.
6. 습기 제거제는 편하게 보관해도 되지만, 산소흡입제는 일정 산소를 흡입한후엔 기능이 없어짐. 보관할때는 밀폐가 되는 유리병 같은곳에 보관해야 함.

응용

1. 등산을 가거나 비박을 할때, 내용물의 성격에 따라 짧게는 3일에서 길게는 한달까지 보관이 가능.
2. 쌀을 산소흡입제와 함께 이방법으로 보관할 경우 패트병류와 달리 더 효과적. 밀봉후 시간이 지나면 쌀알이 포장지에 드러날 정도로 강력하고 딴딴하게 진공상태가 됨.
3. 반건조된 밥을 물에 넣고 끓인후, 이렇게 만든 국물류를 데워서 뜯어 밥에 비벼 먹는 간단한 방법.
4. 냉장고의 남은 음식들은 가정용 진공압축포장기와 전용 비닐 포장지가 이 방식보다 더 좋음.

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하루가 지난 후 진공이 더 진행되어 팩 위로 쌀알 모양이 보이기 시작

건조식품 제작 > 베이컨 > 리뷰

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2016년 9월 22일(정확히 한달전) 육류를 실온에서 한달동안 보관한후 취식하는 계획을 세웠다. 그리고 오늘 정확히 한달이 되는날. 그동안 꾸준히 상태를 확인했는데, 육안으로는 아무런 문제가 없어 보이고 단지 기름 부분이 하얗게 변한 부분만 보인다.

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하얗게 변한 지방부분.

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두근거리는 맘으로 개봉. 코를 대고 냄새를 맡아보니 베이컨 특유의 냄새만 올라올뿐, 육류가 상했을때 나오는 특유의 상한냄새는 나지 않는다. 기분이 좋다.

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내가 목적했던 육포처럼 말라버린 고기가 아닌, 적당한 수분과 지방이 유지되고 있는 상태이다. 앞서 제작기에서도 밝혔지만 그 노하우의 핵심은 완전건조가 아닌, 반건조 상태를 만드는 것.

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베이컨만 먹기엔 심심해서 약간의 버터를 두르고 냉동야채와 새우를 넣고, 허브와 갈릭솔트를 넣고 조리.

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성공이다. 어떤 화학 첨가제도 넣지 않고, 식품건조기의 기능을 이용해 고온살균 & 반건조 상태로 만든다음 진공압축포장으로 만들었고. 이 결과물을 정확히 한달동안 실온에서 보관한 후 개봉을 했을때 취식이 가능했다.

하지만 베이컨은 장기 보관을 위해 이미 소금등을 이용해 후반 처리가 된 식품이다. 이젠 아무런 처리가 되지 않은 순수한 육류를 똑같은 방법으로 제작한 후, 한달 동안 실온보관을 해보기로 한다. 이것이 성공한다면 이 방법에 대한 확실한 믿음을 가지고, 본격적인 식품저장에 들어갈 생각.

내 목표에 가까와져 간다. 책장에 책처럼 꽂힌 식품들을 종류별로 꺼내 배낭에 담는 내 모습…

그리고 좋은 결과가 나올수 있게 도움을 주신 중식명인 유방녕 선생님 감사합니다..