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건조식품 제작 > 윈난성 방식 돼지고기 제조 > 실험 04

 

윈난성 방식 돼지고기 만들기 실온보관 18일째

1. 포장 뜯어서 냄새를 맡아봄. 상한냄새 안남.
2. 7일차때 맛을 미리 본터. 소금덩어리라 이번엔 잘게 잘라서 물에 넣고 삶음.
3. 푹 삶은후 꺼내서 맛봄. 
4. 드럽게 짬. 못먹겠음.

(정리)

절반의 성공. 핵심은 먹을수 있는 만큼의 소금의 양. 소금물이 더 나을까. 소금의 양을 잘 조절하는것이 중요.

다음 실험때는 소금의 양을 조절해 보는걸로. 위 아래로 소금에 덮어서 하는 방법은 너무 과했다는 결론. 건조를 시켜서 수분을 날린다는건… 소금을 과하지 않게 처리해도 된다는 생각이 머리를 스침.

건조식품 제작 > 윈난성 방식 돼지고기 제조 > 실험 03

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3개중 하나를 뜯어서 취식해보는 날. 28일 만들었으니 오늘 딱 일주일째.

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설레는 맘으로 개봉. 다행히 상한 냄새 안나고 향기로운 고기냄새.

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일단 내가 좋아하는 프랜치빈에 버터와 함께 조리해보기로.

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물을 약간 넣어주고

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아무래도 소금에 절여서인지 탄력은 그닥.

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더럽게 짜다.  바로 조리는 포기하는걸로.

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삶아서 염분을 빼기로 하고 물에 넣고 삶기 시작.

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삶으니 먹을만 하지만 역시 짜다.

정리)

1) 소금으로 1차 염지를 할때의 농도를 조절해서 작업을 해야겠음. 그냥 소금덩어리에 3일 넣어두는건 아니라는 결론.  소금양을 조절하던지, 소금물에 넣어두는 등의 방법을 연구해봐야 겠음.

2) 염도만 잘 조절하면 삶지 않아도 첫번째 방식 처럼 버터에 야채 넣어서 만들어 먹어도 되겠다는 생각.

3) 보름후에 두번째 저장분을 개봉하고, 한달후에 개봉해서 상하지 않고 잘 보관되었는지와 취식방법의 연구는 계속해볼 생각.

결론 )  절반의 성공. 1차 염지에 대한 연구가 더 필요. 염분을 낮춰야 함. 옥션에 판매하는 염지액에 대한 정보를 취합해 봐야겠음. 소금 350그램. 물 4리터. 일주일 담그기란 정보를 일단 하나 줏었음. 

건조식품 제작 > 윈난성 방식 돼지고기 제조 > 실험 01


중식명인 유방녕 선생님과 중식에 조예가 깊은 탁재형 피디님과 오늘 아침 통화를 했음. 염지나 화학적 처리를 하지 않고 어렵지 않게 육류를 장기보관 한후 취식할 수 있는 방법에 대해서 논의를.

고급정보 알려주신 두분께 감사드립니다!

1. 중국 윈난성 쪽에서 하는 방식을 두분다 얘기해 주심. 돼지고기에 소금을 고기에 덮어 1차로 자연 염지 & 건조를 한다.

2. 그 다음 유방녕 선생님은 겨울에 밖에 두어 자연 반건조. 탁피디님은 부뚜막 앞에 두어 훈연과 훈제를 해서 완전건조하는 방식.

3. 취식은 삶거나 쪄서 각종반찬과 함께 하는 방법.

그래서 1차 자연 소금 염지와 건조를 한 후, 2차로 식품건조기에 넣어 2차 건조. 그 후에 산소흡입제를 넣은 후 진공밀폐포장을 하면 어떨까 하는 의견을 드렸는데, 유선생님은 한번 시도해 보라고 하심. 가능성이 있다는 …

일단, 집에 다행히 김장용으로 사용하던 간수가 빠진 소금이 많음. 식품 건조기도 있음. 그래서 시도. 1차 소금독 건조부터 시작.

1. 우선 1차 소금보관은 며칠이 좋을지에 대한 실험.
2. 이후 식품건조기로 만들때의 시간과 온도.
3. 산소흡입제 들어간 진공밀폐시 얼마나 오래보관 가능한지. (반건조 상태. 그리고 목표 최소 한달 보관)

제법 시간이 걸릴 실험이며, 성공한다면 장기오지나 여행때, 비닐 뜯어서 휴대용 찜기에 넣고 쪄내거나 삶은후 김치랑 먹으면 됨.

– 베이컨과 같은 가공이 끝난 육류는 습기제거제를 넣은채 함께 바로 밀폐진공 포장을 하면 한달동안 보관 & 취식이 가능 했음.

건조식품 제작 > 베이컨 > 리뷰

건조식품 제작 > 돼지고기> 개봉기

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11월 22일에 제작했던 무가공 돼지고기 실패. 가위로 오픈하니 뽁 – 하는 소리가 나면서 상한 냄새가 온방을 진동. 우에엑.

  • 무가공 돼지고기는 단순 고온건조 & 진공압축 포장만으로는 실온에서 한달 저장은 불가능하다
  • 염장을 한 후에 실온에서 다시 한달 저장 해보기로.