태그: 건조식품

건조식품 제작 > 윈난성 방식 돼지고기 제조 > 실험 03

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3개중 하나를 뜯어서 취식해보는 날. 28일 만들었으니 오늘 딱 일주일째.

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설레는 맘으로 개봉. 다행히 상한 냄새 안나고 향기로운 고기냄새.

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일단 내가 좋아하는 프랜치빈에 버터와 함께 조리해보기로.

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물을 약간 넣어주고

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아무래도 소금에 절여서인지 탄력은 그닥.

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더럽게 짜다.  바로 조리는 포기하는걸로.

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삶아서 염분을 빼기로 하고 물에 넣고 삶기 시작.

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삶으니 먹을만 하지만 역시 짜다.

정리)

1) 소금으로 1차 염지를 할때의 농도를 조절해서 작업을 해야겠음. 그냥 소금덩어리에 3일 넣어두는건 아니라는 결론.  소금양을 조절하던지, 소금물에 넣어두는 등의 방법을 연구해봐야 겠음.

2) 염도만 잘 조절하면 삶지 않아도 첫번째 방식 처럼 버터에 야채 넣어서 만들어 먹어도 되겠다는 생각.

3) 보름후에 두번째 저장분을 개봉하고, 한달후에 개봉해서 상하지 않고 잘 보관되었는지와 취식방법의 연구는 계속해볼 생각.

결론 )  절반의 성공. 1차 염지에 대한 연구가 더 필요. 염분을 낮춰야 함. 옥션에 판매하는 염지액에 대한 정보를 취합해 봐야겠음. 소금 350그램. 물 4리터. 일주일 담그기란 정보를 일단 하나 줏었음. 

건조식품 제작 > 윈난성 방식 돼지고기 제조 > 실험 01


중식명인 유방녕 선생님과 중식에 조예가 깊은 탁재형 피디님과 오늘 아침 통화를 했음. 염지나 화학적 처리를 하지 않고 어렵지 않게 육류를 장기보관 한후 취식할 수 있는 방법에 대해서 논의를.

고급정보 알려주신 두분께 감사드립니다!

1. 중국 윈난성 쪽에서 하는 방식을 두분다 얘기해 주심. 돼지고기에 소금을 고기에 덮어 1차로 자연 염지 & 건조를 한다.

2. 그 다음 유방녕 선생님은 겨울에 밖에 두어 자연 반건조. 탁피디님은 부뚜막 앞에 두어 훈연과 훈제를 해서 완전건조하는 방식.

3. 취식은 삶거나 쪄서 각종반찬과 함께 하는 방법.

그래서 1차 자연 소금 염지와 건조를 한 후, 2차로 식품건조기에 넣어 2차 건조. 그 후에 산소흡입제를 넣은 후 진공밀폐포장을 하면 어떨까 하는 의견을 드렸는데, 유선생님은 한번 시도해 보라고 하심. 가능성이 있다는 …

일단, 집에 다행히 김장용으로 사용하던 간수가 빠진 소금이 많음. 식품 건조기도 있음. 그래서 시도. 1차 소금독 건조부터 시작.

1. 우선 1차 소금보관은 며칠이 좋을지에 대한 실험.
2. 이후 식품건조기로 만들때의 시간과 온도.
3. 산소흡입제 들어간 진공밀폐시 얼마나 오래보관 가능한지. (반건조 상태. 그리고 목표 최소 한달 보관)

제법 시간이 걸릴 실험이며, 성공한다면 장기오지나 여행때, 비닐 뜯어서 휴대용 찜기에 넣고 쪄내거나 삶은후 김치랑 먹으면 됨.

– 베이컨과 같은 가공이 끝난 육류는 습기제거제를 넣은채 함께 바로 밀폐진공 포장을 하면 한달동안 보관 & 취식이 가능 했음.

건조식품 제작 > 베이컨 > 리뷰

건조식품 제작 > 한약팩 Mylar Bag을 이용한 비상식량 만들기

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준비물

가. 산소흡수제 (건조제랑 다름)
나. 한약파우치 (사이즈별로 있음. 외국서는 말러백 Mylar Bag 이라고 함)
다. 싸구려 고데기
옥션에서 모두 구입

제작법

1. 말러백을 이용해서 음식이나 액체류를 저장할때는 여러가지 방법이 있는데, 저장하려는 식품류의 종류에 따라 다름. 이를 잘 파악하고 있어야 함.
2. 소형말러백은 건조식품부터 완성된 음식에서 완전액체류까지 밀봉이 가능.
3. 가정에서 진공기능을 이용하려면, 밀봉전 산소흡수제를 넣어 밀봉한후 몇시간이 지나면 내부가 진공상태가 됨.
4. 고대기는 완전가열이 된 상태에서 입구부분을 집어주면 되는데, 3-5초 정도 열을 가해야 함. 더 지나면 타버림. 고대기 입이 작을 경우는 한쪽을 해준다음 반대쪽으로 남은 부분을 집어 주어도 됨.
5. 열을 받아 밀봉된 말러백 부분은 뜨거우므로 시간이 지난후 만져야 함.
6. 습기 제거제는 편하게 보관해도 되지만, 산소흡입제는 일정 산소를 흡입한후엔 기능이 없어짐. 보관할때는 밀폐가 되는 유리병 같은곳에 보관해야 함.

응용

1. 등산을 가거나 비박을 할때, 내용물의 성격에 따라 짧게는 3일에서 길게는 한달까지 보관이 가능.
2. 쌀을 산소흡입제와 함께 이방법으로 보관할 경우 패트병류와 달리 더 효과적. 밀봉후 시간이 지나면 쌀알이 포장지에 드러날 정도로 강력하고 딴딴하게 진공상태가 됨.
3. 반건조된 밥을 물에 넣고 끓인후, 이렇게 만든 국물류를 데워서 뜯어 밥에 비벼 먹는 간단한 방법.
4. 냉장고의 남은 음식들은 가정용 진공압축포장기와 전용 비닐 포장지가 이 방식보다 더 좋음.

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하루가 지난 후 진공이 더 진행되어 팩 위로 쌀알 모양이 보이기 시작

건조식품 제작 > 돼지고기> 개봉기

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11월 22일에 제작했던 무가공 돼지고기 실패. 가위로 오픈하니 뽁 – 하는 소리가 나면서 상한 냄새가 온방을 진동. 우에엑.

  • 무가공 돼지고기는 단순 고온건조 & 진공압축 포장만으로는 실온에서 한달 저장은 불가능하다
  • 염장을 한 후에 실온에서 다시 한달 저장 해보기로.

건조식품 제작 > 돼지고기> 제작

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실온에서 오래동안 식품을 제작하는 실험을 즐겁게 하고 있다. 이전의 실험들(1) (2) 들의 좋은 결과를 얻은후, 본격적인 실험으로 들어가 보기로.

  1. 냉장고에 있던 돼지고기를 해동한다.
  2. 식품건조기에 반건조 오징어 정도의 느낌으로 고열건조 (75도)
  3. 산소흡입제를 넣고 압축진공포장.
  4. 실온에서 보관후 한달후엔 12/22일에 오픈해서 취식예정.

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나노박스와 얼마전 구입한 알콜스토브의 궁합은 꽝.

건조식품 제작 > 베이컨

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자가제조 알파미의 절반의 성공에 자신감을 얻고, 최소 한달 이상의 보존과 개봉과 함께 구워먹을 수 있는 고기를 먹기 위해 베이컨을 이용해 보기로 했다.

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냉동되어 있던 상태여서 일단 30여도로 해동을 한 후에, 해동이 끝나면 반건조를 하기로 계획을 세웠다.

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일단 기기의 최저 온도인 35도로 해동을 시작.

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해동이 끝난후 최고온도인 75도로 건조시작. 완전건조를 해버리면 육포가 되어버리지만, 오징어 같은 반건조로 만들면 해동후에 굽거나 찌는 모든 방식의 조리가 가능하다. 그러기 위해서는 자주 자주 체크해보고 건조 상태를 확인 해야 한다. 해동후 한시간 40분에서 2시간 정도일때 기름은 없어지고 적당한 반건조 상태가 되었다.

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식혀야 할까  아니면 바로 진공압축포장을 할까 고민하다, 젓가락을 이용해 진공팩에 식히지 않고 넣었다. 그리고 산소흡입제도 함께. 며칠간 상태를 꾸준히 체크하고 일단 보름후에 실온에 보관했다가 취식해 보기로.

과연. 두둥.