발사믹 식초랑 빵먹기

발사믹 이란 “향기가 좋다” 는 의미로 이름 그대로 향이 좋고 깊은 맛을 지닌 최고급 포도 식초이다.의도적으로 향을 낸 방향 식초로 선명한 암갈색을 띄고 그 주원료는 트레비아노종 포도이다.

다른 와인 비네거가 세계 각지에서 생산되는데 비해 발사믹 비네거는 이탈리아의 북부 에밀리아 로마냐주의 모데나 지방과 레죠 에밀리아에서 전통적인 기법으로 만든 식초를 말한다.전통적인 발사믹 비네거 제조 방법은 100년 동안 바뀌지 않고 있는데 포도를 건조시켜 단맛을 농축시킨 다음 압착하여 주스를 축출하고 주스 속의 설탕을 캐러멜화시키기 위해 졸인다.

이것을 오크나무통에 넣어 1년동안 숙성시킨 다음 밤나무나 앵두나무 혹은 뽕나무로 된 작은 통으로 다시 옮겨 숙성시켜 만든다.와인과 마찬가지로 숙성된 기간이 길면 길수록 향기와 풍미가 좋아진다.식초는 12년 정도 장시간에 걸쳐 숙성시키면 강렬하고 농축된 맛을 낸다.전통적인 발사믹 비네거는 감미롭지만 다소 강한 신맛을 지니고 있다.

이런 발사믹 식초는 ‘공작의 식초’라고도 한다.11세기 모데나 지방을 다스리던 에스테 공작이 초대한 손님들에게 한 잔씩 마시게 했다는데서 유래되었다.

되도록 빵을 구입하게 되면 식빵을 구입하는것이 좋다. 외국은 그렇지 않은데 한국은 빵문화보다는 아무래도 밥 문화가 중심이라서 그런지, 주식이 아닌 빵에 백설탕을 많이 넣게 된다. 백설탕은 병덩어리라고 생각해도 무리가 없다. 원래 설탕은 몸에 나쁘지 않은 것인데, 정제과정을 거치면서 나온 백설탕은 이야기가 다르다.(되도록이면 정제되지 않은 흑설탕을 먹는게 좋다)

그런데 문제는 니맛도 아니고 내맛도 아닌 이 설탕없는 식빵을 어떻게 먹느냐는것이다. 뭐라도 발라 먹을라치면 또 당연히 정체된 설탕으로 만든 수많은 잼종류와 기타 기름기 흐르는 것들이 사악한 미소로 다가온다. 아이를 키운다면 어릴때 얼마나 설탕과 떨어뜨려 놓느냐가 아이의 시력을 좌우한다. 성장기에 있는 아이들에게 있어서 정제설탕은 독약이다. 단걸 좋아하는 애들을 유심히 살펴보면 열이면 아홉 안경을 쓰고 있다. 정제설탕은 아이들의 시력을 저하시킨다.

식초는 원래 산성조미료의 일종인데 주성분인 천연 초산과 구연산은 장활동에 많은 도움을 준다. 또한 올리브 오일은 불포화 식물성 성분으로 몸에 흡수되지 않아, 웰빙족의 사랑을 한몸에 차지할 정도로 미용과 건강에 무척 좋은데, 고대인들은 이 올리브유를 먹고 발랐다. (그 웰빙족에는 고대 이스라엘의 예수님도 포함된다. )

이 두가지를 적당히 접시에 섞어서 설탕이 들어가지 않은 식빵이나 혹은 곡류빵에 적당히 찍어서 먹는다. 발사믹 식초는 대형마트같은곳의 외국식품코너에 가면 쉽게 구할수 있는데, 숙성년도에 따라 비싸게는 몇십만원대에서 부터 싸게는 만원미만의 것들까지 다양하다. 올리브 오일또한 마찬가지인데, 비싼거나 싼거나 별 차이는 없다. 둘다 저렴한것을 구입하면 된다.

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